蔬菜怎么焯水后需要再煮吗,蔬菜焯水怎样才不回变色？
1、蔬菜怎么焯水后需要再煮吗
小白菜在100℃的水中烫2分钟，维生素C损失率高达65｛bf｝；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。 蔬菜该怎么焯水 焯菜的4大技巧
1、火要旺，水要多 1次加入的菜要适量，如果菜很多，建议分几次进行，以免菜降低水温。焯的时间要短，避免营养过多损失。
2、焯绿叶菜的时候，不但要加点盐，加点油会更好 这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。像豆角、荷兰豆等蔬菜焯完用冷水过1下，置于冰箱冷藏很多天也不会发芽。
3、焯水前菜别切 尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多的情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。 蔬菜该怎么焯水
4、焯烫后的蔬菜，应立即投入凉水中降温后再烹制。 蔬菜焯水后温度比较高，它在离开水之后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热，后者营养损失更少。 哪些蔬菜需要焯1下才能吃？
1、含草酸较多的蔬菜 如菠菜，竹笋，茭白等，1般来说，像这些有点涩味的蔬菜，都含有比较多的草酸。摄入草酸过多会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，还会增加结石风险。研究显示，菠菜、苋菜等蔬菜，只需沸水焯1下就可以去除40｛bf｝~70｛bf｝的草酸。
2、含硫代葡萄糖甙的蔬菜 大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯1下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收。
3、马齿笕等野菜 野菜可能存在农药残留、被废水废气污染等风险，为降低这些风险，烹调时1定要先焯1下，马齿苋等野菜焯1下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏。 蔬菜该怎么焯水
4、十字花科蔬菜 如西兰花、菜花等焯过后口感更好，它们含有丰富的纤维素也更容易消化。
5、含有秋水仙碱的蔬菜 黄花菜又被称为金针菜，是人们喜爱的菜肴之1，但黄花菜中含有秋水仙碱，如果人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成2秋水仙碱。而2秋水仙碱是1种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。1个成年人如果1次食入鲜黄花菜50～100克即可引起中毒。
6、香椿 香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。而用热水焯烫香椿1分钟左右，就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前最好先焯烫1下。
7、木耳 木耳在泡发时会吸收大量水分，而焯水有利于其中水分的排出。所以，在炒的时候基本不会出现炸锅的现象。需要提醒的是，木耳是卷曲状的，有很多的“小凹槽”，焯烫过的木耳，放入漏网中沥干后，要再把漏网多颠几下。
2、蔬菜焯水怎样才不回变色？
水焯蔬菜后保持绿色可以通过以下方法实现：
1、焯菜时在水中加两滴油这样可以防止氧化酶破坏叶绿素，让青菜保持鲜亮的颜色。此外，焯烫后的青菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，不但营养素会损失，还容易变色。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出。需要提醒的是，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最好捞出后马上进行烹炒。
2、大火快炒不管是焯水，还是烹炒，都要用旺火。1方面可以降低营养素的氧化损失，另1方面有助杀灭能破坏叶绿素的氧化酶，让青菜保持翠绿。此外，烹调时间也要尽量短，加热时间越长，青菜变色越严重。
3、开盖烹调别放醋研究证明，醋中含有的乙酸（醋酸）会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，失去其原有的绿色，蔬菜也会迅速变成黄褐色。因此，烹炒绿叶菜要少加醋或不加醋。烹炒时也不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素变成“脱镁叶绿素”。
4、晚点放盐盐具有较强的脱水作用。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”，而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。扩展资料蔬菜在焯水时减少营养素流失的方法采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。在焯水中加人1％的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。
3、蔬菜如何焯水，维生素C损失最小？
蔬菜水果中含有丰富的维生素C，维生素C具有抗氧化的功能，能够清除体内的自由基，延缓皮肤的衰老。对女性来说，蔬菜水果是每天必不可少的食物。水果1般是直接可以生吃，而蔬菜1般都是凉拌或炒着吃。维生素C是1种水溶性的维生素，在焯水的过程中会减少维生素C的含量，如何保护蔬菜中的维生素C在焯水的过程中不被破坏？快节奏的生活状态，很多人做事都是非常匆忙，在做饭的时候也是有点着急。做个凉拌菜，很多时候需要把蔬菜焯水，有些朋友就没有耐心，锅里的水还没有烧开就直接把蔬菜倒进锅里，提前进入了蔬菜焯水的工序。这个时候进行焯水，很多朋友认为水温没有达到100度还可以保留更多的维生素C，其实则不然。水温在80度左右的时候，维C氧化酶的活性最强，能够损失更多的维生素C。焯水的温度最好是控制在100度左右，也就是水烧开后，把蔬菜倒入锅里，十几秒钟以后就可以捞出来。之所以选择水烧开以后，水温在100族左右；而不是选择80度左右的水温，是因为在水温100度左右的时候，能够钝化维C氧化酶的活性，减少维生素C的损失如果我们想保留更多的维生素C，焯水的时候1定要等到水烧开以后再倒入蔬菜。如果您想让蔬菜的颜色更加靓丽，可以在水中滴入几滴色拉油。十几秒钟之后把蔬菜捞出，加入各种调味品，1盘鲜艳欲滴的凉菜就摆在你的面前。
4、蔬菜怎么焯水
蔬菜焯水很简单，就是锅里加水，烧开后，加少许盐，和几滴植物油，放入蔬菜，叶菜类和切丝的根茎类蔬菜，变色就立即捞出，过冷水降温，防止变色。如果是竹笋，就提前切块，在水中加少许食盐，冷水下锅，开锅后，再煮十分钟到十5分钟，就可以去掉大部分草酸。
5、蔬菜如何焯水，维生素C损失最小？
蔬菜水果中含有丰富的维生素C，维生素C具有抗氧化的功能，能够清除体内的自由基，延缓皮肤的衰老。对女性来说，蔬菜水果是每天必不可少的食物。水果1般是直接可以生吃，而蔬菜1般都是凉拌或炒着吃。维生素C是1种水溶性的维生素，在焯水的过程中会减少维生素C的含量，如何保护蔬菜中的维生素C在焯水的过程中不被破坏？快节奏的生活状态，很多人做事都是非常匆忙，在做饭的时候也是有点着急。做个凉拌菜，很多时候需要把蔬菜焯水，有些朋友就没有耐心，锅里的水还没有烧开就直接把蔬菜倒进锅里，提前进入了蔬菜焯水的工序。这个时候进行焯水，很多朋友认为水温没有达到100度还可以保留更多的维生素C，其实则不然。水温在80度左右的时候，维C氧化酶的活性最强，能够损失更多的维生素C。焯水的温度最好是控制在100度左右，也就是水烧开后，把蔬菜倒入锅里，十几秒钟以后就可以捞出来。之所以选择水烧开以后，水温在100族左右；而不是选择80度左右的水温，是因为在水温100度左右的时候，能够钝化维C氧化酶的活性，减少维生素C的损失如果我们想保留更多的维生素C，焯水的时候1定要等到水烧开以后再倒入蔬菜。如果您想让蔬菜的颜色更加靓丽，可以在水中滴入几滴色拉油。十几秒钟之后把蔬菜捞出，加入各种调味品，1盘鲜艳欲滴的凉菜就摆在你的面前。
6、蔬菜如何焯水才不会营养流失？
采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。 在焯水中加人1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。 焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。 焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。
